很多时候，亲朋乡友打电话来，约我回乡吃灵魂菜。一听说吃灵魂肝生，我就兴奋、激动无比，可惜忙于诸类俗事、红尘诸局，无法回乡。

前场肝生，是故乡前场的名菜，特色招牌菜、下酒菜，是前场彝族人家的千年彝菜、拿手好菜，是故乡前场人民千百年来代代相传、人人热爱的舌尖上的美食，响当当的前场灵魂菜。

已经好多年，没有饱饱地吃上几顿，故乡前场的肝生了。特别是在冬季，故乡吃杀猪饭的时节，没有上顿接下顿，接二连三地吃到故乡前场的猪肝生了。很多时候，在异乡，想起故乡前场的肝生，不能回乡来上一口这道爱菜，就莫名地悲伤和怀念。

每到马缨花节（二月初八）、杨梅节（六月初六）、火把节（六月廿四日）、中秋节、彝族年（农历十月）等彝族传统节日，故乡老李湾村的乡亲们就杀鸡宰羊，约我回村吃羊肝生、喝松茸酒。而我为了五斗米，养家糊口，有事不能脱身，只能在抖音快手、微信朋友圈里，对着屏幕眼馋。只能看看村人们发的视频，落得望望，自称罗德旺（落得望），流流口水过过瘾，自称刘德水（流口水）。只能在屏幕里，画饼充饥，大饱眼福。只能看看乡人在农家小院里，围成几大桌，喝酒划拳，满足地吃着羊肝生，故乡这道美食。那温馨融洽、幸福满满的画面，让身处异乡的我，像被故乡抛弃的孩子，莫名地感到失落和孤独。

前场有三味，荞酒味儿、肝生味儿、花椒味儿，前场人都是有口福之人。前场三味我都爱，尤爱清凉爽口、香气十足的前场肝生。前场肝生在故乡俗称“剁肝生”，分为羊肝生和猪肝生，两者都是前场名菜，都是老百姓平日生活里、节日里喜闻乐见，最喜欢的美食。猪肝生味道和鲜嫩度，比羊肝生，略逊一筹，也就是说，羊肝生更好吃。

肝生，顾名思义，肝乃羊肝、猪肝，生即不熟之意。肝生合起来就是新鲜而不熟的羊肝或猪肝。说前场肝生不熟，只是表面现象，其实有祖传秘方，通过特殊加工处理，是熟的。只是不用火煮、油炸，你看不见，背后隐藏的秘密和真相，呈现在你面前的是活生生的鲜猪肝，给你感觉不熟的样子，给你造成假象，混淆你的眼球，给你害怕怕的感觉，不敢下筷。一旦下筷，便深深爱上，深深迷恋。

故乡前场的肝生，出现较早，历史悠久。据相关史料记载，“春秋战国时期，前场夷（彝）祖在前场境内定居，在高峰山、豹顶山中，石者河、文龙河畔狩猎种稻，采食野果，茹毛饮血，再生食猎物时，发现野羊肝、野猪肝味道鲜美，佐以马花椒（野花椒）食之，发明了这道流传了千年的独特菜谱，独特美食，代代流传，保留至今，经久不衰”。再据古籍《夷书》记载“前场关蛮夷（蛮夷，即野蛮的彝族，代指前场先祖），每至星回节（今火把节）、群蛮云集山林，身披羊皮（即羊皮褂），宰羊欢之，吃松毛宴，乐之舞之（舞即左脚舞或玛咕舞）；每至十月昭（每年农历十月，即彝族年和祭祀祖先时节），宰羊祭祀，食肝食血（即前场羊肝生，生肝生血），松毛满坟茔，酒之舞之（酒即前场荞酒或前场小灶酒）。佐以花椒，生食鲜肝，满嘴鲜血，野性甚矣”。从中可以看出前场肝生古已有之，流传久矣，也再现了古濮人故地前场先祖族群时期群居生活，前场古代社会人类的生存、生活及精神状态。

春秋战国时期，前场先祖从洞穴中搬出，开始盖茅草房、垛木房、土掌房而居。前场现在还有部分洞穴，如石门箐、高峰山、一碗水等洞穴，光滑的岩壁、被火烧过的黑土黑石、以及锋利的石刀石斧，足以看出有古人类族群时期活动过的遗迹。

上世纪90年代，前场境内已经遍村遍寨瓦房，但猪鸡牛羊的畜圈，依然还是茅草房，各村各寨还保留了三分之一的茅草房、土掌房，直到今天，进入21世纪的2022年，还有少量土掌房（过去人类居住，现作畜牲圈或堆放粮食、杂物、苞谷秸秆等）在山中被保留了下来，很多村庄还能看到，前场先祖避寒取暖、曾居住千年的古房影子。

前场夷（彝）祖从山洞中搬出的同时，把山中的野猪、野羊、野鸡等野物捉回家中，在垛木房、茅草房里围栏圈养，进行驯化，当家猪、家羊、家禽养。宰食时依然生食生肝，保留着原始时期祖先留下的传统，形成了今天前场的特色菜，前场三味之一的羊肝生、猪肝生。经过历史的变迁，一代又一代的驯化，演变，前场山猪、黑山羊与前场人民相依相伴，成了老实听话的家伙，一直到今日。

故乡前场镇位于西南边陲云南省中部，滇中大山深处的姚安县东部。高寒冷凉，猪、羊生长缓慢，生长期长。古时，祖辈们将黑山猪、黑山羊和老黄牛一起，在高峰山、豹顶山中放养，吃草长大。白天进山吃草，晚上入圈避寒。甚至有的人家，几天才去山里看一次牛羊，在水边喂点盐巴。

吃着草药长大、喝着山泉水长大的猪羊，可想而知，前场黑山猪、黑山羊的肉质和品质，是真正的彝香猪、彝香羊，是正宗的土猪、土羊，山猪、山羊。后来羊继续漫山遍野吃百草，在山中放养，猪逐渐改为零散圈养。

吃苞谷和各类猪草长大的猪，肉质也较好，再加上前场冬天的气候较冷，猪肝健康鲜嫩，味道地道正宗。前场过去土猪较多，特别是上世纪以前，大部分养的是类似山猪、野猪的本地黑猪，个头较小，生长期漫长，需要一年半载，才能长到一百公斤左右。进入21世纪后，新品种白猪、杜洛克瘦肉猪进入前场大山深处，加之饲料的诞生，生长期大幅缩短，六七个月就出栏。不过，不管世事如何变迁，时代如何突飞猛进，前场大部分人家，还保留着祖辈流传下来的传统养猪模式，前三个月喂饲料，用于长架子和个头，三月后只喂苞谷等粮食，以及喂各类猪草，用于催肉质。既引进新技术，取其精华，又保留了大部分养猪的土方子，因此吃起来肉质香厚、口感较好、营养丰富、猪肝鲜嫩。

前场盛产黑山羊，几乎家家户户都养，少则几十只，多则几百只。茫茫的高峰山、豹顶山百草丰茂，是天然的草场，适合养羊。前场黑山羊散养、放养，吃着高峰山、豹顶山中的百草百药长大，喝着小溪小箐中的山泉水长大，因此，羊很少生病，健壮无比、肉质鲜嫩、质地优良，按老彝族的话说就是“羶味儿特浓”。

前场古代有歇羊的传统农耕方式。前场荞地、山地较多，多处在高山之中，多在高峰山、豹顶山中，离家较远，一走要几十里，而且一路上坡。如果从家里搬运农粪，费时、费力、费气。而歇羊，恰好解决了这一难题，节约了人力、劳力，因此，我们不得不为前场古人歇羊的智慧，感到惊叹和佩服。

歇羊，即临近村子，几家人乃至几十家约起来，请一个壮劳动力的人专门放羊，即群养黑山羊。羊主人家负责牧羊人一年四季的伙食，由几家人轮流坐庄、料理。到了年末，每户人家按羊头数的多少，分给牧羊人两三只羊或粮食，算是工钱。这样，大家团结协作，节约了人力，几十只的散养户人家，也不需要常年四季去山中牧羊，浪费劳动力。当然，如果是养羊大户，上百头以上的，专门由主人家放养或请人放养。

群养的人家，会轮流到自家山地、荞地里歇羊。即白天由牧羊人在山中放羊，夜晚在山地里围网，让羊在山地里过夜。过夜后的羊，羊尿、羊花生（羊粪）自然留在山地里，地更肥了，成了农作物的营养。前场有句谚语叫“种一撇坡，收一土锅”，说的就是前场山大，山中土地贫瘠，广种薄收。而歇羊留在地里的羊粪，就成了苦荞、甜荞、大麦、小麦、白芸豆、紫芸豆的肥料，提高了庄稼和粮食的收成。

我们弟兄俩小的时候，家里有二三十头黑山羊，入了歇羊的伙。轮到我家歇羊的时候，家里农活忙，父母就派我们去山中歇羊，两三天去山中给我们送一次菜、米、肉。白天，我们弟兄俩就去箐里提水、洗菜，给羊老倌煮饭。晚上就跟羊老倌，睡在山中，山地边临时搭建的简易棚子里。天气晴朗的日子，可以漫山遍野去采野花，追蜂追蝶，满树林找野生菌、打鸟捉螃蟹摸石蚌。天气好的夜晚，可以看星星，看月亮，听虫鸣鸟叫。天气不好的夜晚，冷得我们烧火取暖，有时还会遭遇暴雨，大雨倾盆，淋湿被子，像三只落汤羊，一大两小，在夜里瑟瑟发抖，孤苦无援。

我家歇羊的地，主要有密鲊麽、干水井和五台坡三块荞麦地。我最记得的就是，有次在密鲊麽歇羊，因为贪玩，白天没有去么黑佐箐里提水。到煮饭时，我和弟弟，就把腊肉切成三块，老瓜切成三块，一大两小，大的那块是羊老倌的，小的那两块是我和弟弟的，煮上三个大洋芋，就成了我们的晚饭。这事多年后，羊老倌周富贵（乳名，母亲姓周，本名杞忠兴）还在讲给我们听，说我们弟兄俩小的时候好玩。如果天气好，羊老倌也会带我们去烧蜂。我最记得的就是在五台坡歇羊，晚饭后，羊老倌经常带我们去大石头箐、瑟乌噜租大箐里烧野蜂、下扣子，有几夜，不仅收获了野蜂蛹，还下得了野兔和野鸡。有一次，下得了村里一头丢失几天的毛驴，把毛驴脚困了一夜，被绳子勒得有点蹩脚，吓得我们赶快解开绳扣，放了毛驴，羊老倌还交代我们不准讲此事，怕找麻烦，要赔人家毛驴。

上世纪八九十年代，前场还保留着歇羊的传统，至今已渐行渐远，慢慢退出历史舞台。每逢农历二月初八、六月二十四，前场养羊人家都要去山中羊火塘祭羊，烧香磕头，做祈祷仪式，祈求天神、山神、土地神、羊神和祖宗庇佑，羊儿健康，不生病，天佑吾羊、又肥又壮、羊儿满山坡之类的祈福。我有几次跟着大人们去羊火塘祭羊，天黑还在山中，大人们喝醉酒，我们抹黑回家，那种经历，至今让我难忘。

故乡的羊肝、猪肝原生态、无污染、口感较好、鲜嫩无比、品质优良、不仅老人爱吃，小孩也爱吃，不仅男人喜欢下酒，女人也喜欢消炎去火，补肝养肝，正所谓吃啥补啥、吃肝补肝。

前场古人讲究养生之道，多在秋冬季杀猪宰羊，深知在秋冬季食用羊肉、猪肉最佳。秋冬季草药成熟，营养聚集，吃了百草、食了百药的猪羊，营养和药性更佳、更足，加之气温又低，气候寒冷，最适合进补暖身，也便于肉类保存风干。难怪有人说夏羊、夏猪草气重、草味儿浓，不好吃。只有冬羊、冬猪，才香味浓郁、味道正宗。

前场肝生制作方法简单。其神奇之处，是选用新鲜而健康的羊肝或猪肝，抽筋剔茎、剁碎剁细，放上前场祖传的秘方配料包，即舂好的前场麻味儿最浓的花椒粉、高峰山野八角、石者河野生草果、白盐等佐料，生生搅拌、用花椒的麻味儿生生蛰熟鲜肝，这是第一道工序。第二道工序是将煮熟煮后的羊肚或猪肚滤水，在栗炭火上烧脆、烤香，放在砧板上切条、切细、剁碎。第三道工序就是把煮熟的猪血或羊血，切细、剁碎。最后一道工序，是将剁好的肝、肚、血搅拌均匀，加剁碎的绿色小葱调色，这道菜便成了，色香味俱全，等待端碗上桌，成为男人们的下酒菜。

剁肝生之人（掌刀人或掌勺人）是很有讲究的，一般都是上了年纪、经验丰富的长辈。这些老者都是高手，一朵肝拿在手心，他就能看出这头猪或这只羊健不健康，这朵肝能不能食用，有无寄生虫等，当确认健康可食时，才开始着手剁肝生。健康的肝一般是无虫的，剁肝生人凭借多年丰富的经验，做第一道筛选和把关。

剁肝生最注重的一个环节，就是肝烹饪的过程，即加入祖传秘方的过程。肝颜色的变化、深浅、配料的多少，都很有讲究，分寸得拿捏好。肝生会不会吃出问题，吃了是否会让人生病，完全取决于剁肝生人的手艺，即生肝烹饪成熟肝的过程。

被祖传秘方蛰过的肝，颜色由鲜红、深红，逐渐变白，最后由白变淡红。这个过程，其实是杀毒、消炎、成熟的过程，让那些寄生虫无处可逃。这个过程，相当于烹饪，这种烹饪技术是个绝活，世间少见。

前场肝生经过千年的流传、演变，经过特殊祖传秘方的加工和处理，制作工序和烹饪技艺已经很成熟。自上世纪80年代，我们小的时候起，从没听说前场和适中两个乡镇境内，吃肝生吃出问题，吃了生病的例子。也没听老人说过，前场人祖上吃肝生，吃出寄生虫，吃死吃病的事儿。因此，前场肝生表面生、看似生，实则被祖传秘方蛰熟，是熟食，可以放一百个宽心，大胆放心食用。

前场肝生是世间少有的稀罕菜、独特菜，是少数民族前场彝族地区特有的一道小众菜。此菜在外地很少见，只在小范围内出现。前场镇一万八千多人，和与前场山水相连的适中乡五千多人，共两万三千多人，以及少量与前场、适中有亲朋关系的人，在食用这道菜。这道菜正因为独有、少见，很多人不能掌握制作的秘诀，才导致这道菜很难大面积推广，很难流行，只在小范围内，保留至今。

也有生食羊血的，老辈人说生血更加鲜嫩。上世纪80年代，我们小的时候，村里杀羊，有老人直接把嘴放到羊脖子上喝生血，说是冒着热气的血更好吃，又鲜嫩又热乎。喝过生血的人，你看看我，我望望你，满嘴是血，满嘴都红彤彤的，像个吸血鬼。当然，也有少部分保留羊血生血肝生的，我小的时候就吃过，这样的生血肝生虽然满嘴是血，满牙红彤彤，相貌难看，但确实羊血更加鲜嫩，吃下去有一种清凉温润之感，更加爽滑爽口，更有快感。生血肝生只有羊血做，羊血更嫩，猪血粗糙，一般不做。生羊血肝生，制作工艺和熟羊血肝生制作大体一样，大同小异，只是不把羊血煮熟，直接把红彤彤的生羊血，和煮熟烧脆剁细的羊肚、剁碎蛰熟的羊肝及葱花拌拢。

时至今日，进入新世纪，前场人不再那么野蛮，变得很高雅文明，多数人不再吃生血。大部分人家的肝生，把血煮熟后再拌拢蛰熟的肝。不怕一万，就怕万一，把血煮熟、把肝蛰熟，可以防止和杀死漏网寄生虫和微细菌，这样更利于健康，吃着更放心。吃生血的，只有少部分成年男性，为了寻找刺激，胆大不怕死的，还在保留着祖先的传统，还在小范围继续食用生血。

我惊讶于我们前场的祖先，惊讶于他们的胆魄和智慧，也惊讶于第一次生食猪肝、羊肝之人（野人或蛮人）的胆量。我惊讶于这小小的花椒，能把生生的猪肝或羊肝，不用水煮、火烧、烹饪加工，便蛰熟了，而且还味道独特鲜美，吃了不让人生病，反而让近两万人的前场人民，世世代代，健健康康，在这大山里娶妻生子、繁衍生息，日出而作、日落而息，安然宁静地生活在这世界的一隅。不过，祖传秘方中的前场花椒是阴干的，而不是晒干，故麻味儿更浓。正是这些麻味儿、盐味儿等，杀死了寄生虫，蛰熟了肝，这就是前场肝生的神奇微妙之处。

前场羊肝生在婚丧嫁娶里多见，平日生产生活里很少吃到。前场彝族婚礼很隆重，舅舅家和姨妈家等，要牵大羯羊(雄性黑山羊)和请叭啦匠(唢呐匠)前来朝贺。婚礼上多名唢呐手齐吹，叭啦声吹震天，那种壮观场面，打破山村往日的寂静，很是热闹和震撼。亲朋送来朝贺的大羯羊，主人家要当晚请村里相帮的人，连夜宰杀，剁羊肝生、煮羊汤锅、蒸茴香羊肉粉蒸，以便次日，招待所有来宾来客。

前场羊肝生，在节日里也多见。有时是一个村的一起杀羊，有时是三五家约着杀，有时是一家人杀，约很多亲朋来吃。主要集中在春节（大年初一至初五）、马缨花节（二月八）、清明节（主要用于坟山祭祖）、端午节、杨梅节（六月初六）、火把节（六月二十四），赶山节（即立秋节，也称赶秋节）、中秋节，彝族年（农历十月）。

天干的年份，羊会生病。前场地区主要流行的羊病有羊癞子，羊身上一块块掉毛，羊皮上一小块一小块起鸡皮疙瘩，很痒的样子，重者会腐烂流脓。我们小时候去山中放羊的时候，偶尔会看到身上长癞子的羊，往树上、石头上摩擦、止痒。我们经常看到老人，给羊治病，往掉毛处抹香油，抹蒿汁，羊不几天就好了。

生病的羊肝，是不能食用的。遇上有病的羊，羊肝生就吃不成了，我们也就遗憾地错过了羊肝生美食。我们小的时候，偶尔会遇上羊，莫名其妙地死去，也不知道什么病，大人们舍不得丢，把羊的四脚四手、两腿两膀、前膀后腿用刀割下来煮吃，大人们说脚手是可以吃的，即便羊吃到毒草中毒，毒也不会扩散到腿膀脚手上，而且经过大铁锅里高温杀毒，是可以吃的。见大人们吃着病死的羊，喝着酒，我们小孩也跟着吃，不过，从没见过大人们食用病死之羊的羊肝、羊肚、羊肠、羊头，更没见过吃病羊的羊肝生。

小的时候，去山中放羊，总爱打鸟捉雀追兔，总是贪玩，总是羊吃麦子走错路。有的时候，羊会吃掉别人家的麦子，要赔粮食。每次出门，父母都要交代我们去草多的地方放，草肥的羊肝才好吃。父母都要交代我们要好好放羊，如果丢失了或吃了人家山地里的麦子，要赔钱赔粮倒贴黄瓜三两，羊肝生就吃不成了。我们总是把大人们的话当做耳边风，抛在脑后，总是左耳进，右耳出，总是哪里好玩哪里去，哪里人多哪里放。不管山草好不好，总是半个村子的羊赶在一起，半个村子的娃娃玩在一起，因此，大人们常说，娃娃放羊只是凑数（省了个劳动力），娃娃放的羊掉膘（羊儿不肥），羊肝生不好吃。

小时候，在稗子田小学老李村村小读书，放学后，奶奶经常安排我们去石者河畔找猪草，总是威胁我们说不好好找猪草，杀猪时就不给吃猪肝生。一听说吃猪肝生，我们就浑身有了力气，就好好找猪草了。

剁猪肝生在冬季杀猪饭时居多。每到冬季，杀年猪的时节，前场家家户户的年猪饭，都少不了这道菜。因为前场人爱吃猪肝生，所以前场杀猪杀羊也是很有讲究的，杀脖子，不杀心。杀脖子死得慢，肚子里没有槽血，血不浪费，流得多且鲜嫩无比。杀心死得快，但血乱喷，满腹腔都是血，影响肝生的质量和口感。

故乡彝族杀猪饭，是热闹的。十里八乡，亲朋好友、村里邻居都来吃，一摆几十桌。前场猪肝生，是必吃、必备、必上桌的下酒菜。

每到冬季，异乡朋友约我去吃杀猪饭，而异乡餐桌上，没有猪肝生这道菜，改变了我吃杀猪饭的习惯和味觉，很是失望。对前场人而言，吃不到猪肝生的杀猪饭，等于白吃。前场人天生就好这口肝生，就喜欢这独特的味道，很多前场人去吃杀猪饭，就是冲着吃这口肝生而去的。

在异乡，我也尝试过剁肝生，不是去菜市场买猪肝，而是去农村里买，这样才比较放心。我剁的肝生，基本上很少，只有一小盆，不像老家几大盆。因为妻儿朋友不跟我吃，或吃得少，大部分我一个人包干，剁多了吃不完。或许是吃独食，感觉味道没有故乡的好，那种氛围和心情也找不到。

某次，在异乡，一个朋友家杀羊，知道我是老彝族，委托我当大厨。我煮的羊汤锅和蒸的羊肉粉蒸，被他们吃得大汗淋漓，吃个精光，都夸味道好。我剁的羊肝生，只有几个老年人，跟我吃，不过他们像吃怪菜，看见我动筷，才动筷。看见我大口吃，才跟我大口吃，保持足够高的警惕。至于其他人，只敢吃两三口，尝尝味道，嘴上都说好吃，却又不敢多吃。那些妇女儿童，看我就像看原始人、大猩猩，很野蛮，投来异样的目光。其实他们不知道，这道菜，是很营养的菜，是我从小吃到大的菜，吃到老死不会厌烦的健康菜。

老李湾村至今还流传着一个叫《省得吃了》的民间故事。民国年间，村里有个叫小贵宝的人，小绰号叫干贵宝，大绰号叫罗德吃（落得吃），家里贫穷。因为自己喜欢吃肝生，为了自己多吃肝生，客人少吃肝生，每逢他家吃杀猪饭时，他都要亲自剁肝生，不准别人动刀染手，猪肝切了有蚕豆大、拇指大。不剁碎、剁细的肝，村人怕花椒等佐料进不去，蛰不熟，吃了怕生病，所以不敢跟他吃。这正合了干贵宝的意，正中了干贵宝的怀，一大盆肝生，端出去桌上只是摆摆样子，又一大盆的端回来。等到半夜客人走后，他又深加工，剁细，重放佐料，自己一个人端着大盆，大口大口地吃起肝生，狼吞虎咽的吃起肝生。干贵宝如此挚爱肝生，如此自私，成了村里的一个笑话。后来每逢村里家家户户剁肝生，都要讲干贵宝的故事，尽管此人已去世多年，村里人依然会提及，他剁肝生有拇指粗的事。对省得吃了的故事，后人还依旧如昨，栩栩如生，流传了上百年，讲了上百年，仍然嘴不酸，依然还那么鲜活，不厌其烦，这也足见前场人对肝生的热爱。

如果我回老家前场，去吃杀猪饭，吃不到前场猪肝生这道硬菜，我就会感觉我受到了侮辱，我就会对主人莫名地憎恨，甚至从此绝交，不去他家吃杀猪饭。不过，不剁猪肝生的人家，几乎没有。如果参加了喜事，吃不上羊肝生这道压轴菜，就会感到失落。因为这道菜，是我们前场人民从小吃到大，从小吃惯了的灵魂菜，已经深深融入了故乡人的舌尖上、味觉里，也融入了前场彝族人民的胃壁肠墙中，已经物我合一，难舍难分。

前场肝生是故乡前场人民的灵魂菜，也是我生命的灵魂菜。每当想到这个菜，我和乡人一样，就精神振奋、口水飞流，如故乡高峰山北麓的响水瀑布。

人生在世，有口福，此生幸事。前场有肝生，清凉爽口、香味十足，此生爱矣。故乡有美食，此生美矣。(超玉李）