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前场灵魂菜
来源: 姚安县文化和旅游局 | 访问量:20411 | 发布时间: 2023/6/13 17:26:26

很多时候,亲朋乡友打电话来,约我回乡吃灵魂菜。一听说吃灵魂肝生,我就兴奋、激动无比,可惜忙于诸类俗事、红尘诸局,无法回乡。

前场肝生,是故乡前场的名菜,特色招牌菜、下酒菜,是前场彝族人家的千年彝菜、拿手好菜,是故乡前场人民千百年来代代相传、人人热爱的舌尖上的美食,响当当的前场灵魂菜。

已经好多年,没有饱饱地吃上几顿,故乡前场的肝生了。特别是在冬季,故乡吃杀猪饭的时节,没有上顿接下顿,接二连三地吃到故乡前场的猪肝生了。很多时候,在异乡,想起故乡前场的肝生,不能回乡来上一口这道爱菜,就莫名地悲伤和怀念。

每到马缨花节(二月初八)、杨梅节(六月初六)、火把节(六月廿四日)、中秋节、彝族年(农历十月)等彝族传统节日,故乡老李湾村的乡亲们就杀鸡宰羊,约我回村吃羊肝生、喝松茸酒。而我为了五斗米,养家糊口,有事不能脱身,只能在抖音快手、微信朋友圈里,对着屏幕眼馋。只能看看村人们发的视频,落得望望,自称罗德旺(落得望),流流口水过过瘾,自称刘德水(流口水)。只能在屏幕里,画饼充饥,大饱眼福。只能看看乡人在农家小院里,围成几大桌,喝酒划拳,满足地吃着羊肝生,故乡这道美食。那温馨融洽、幸福满满的画面,让身处异乡的我,像被故乡抛弃的孩子,莫名地感到失落和孤独。

前场有三味,荞酒味儿、肝生味儿、花椒味儿,前场人都是有口福之人。前场三味我都爱,尤爱清凉爽口、香气十足的前场肝生。前场肝生在故乡俗称“剁肝生”,分为羊肝生和猪肝生,两者都是前场名菜,都是老百姓平日生活里、节日里喜闻乐见,最喜欢的美食。猪肝生味道和鲜嫩度,比羊肝生,略逊一筹,也就是说,羊肝生更好吃。

肝生,顾名思义,肝乃羊肝、猪肝,生即不熟之意。肝生合起来就是新鲜而不熟的羊肝或猪肝。说前场肝生不熟,只是表面现象,其实有祖传秘方,通过特殊加工处理,是熟的。只是不用火煮、油炸,你看不见,背后隐藏的秘密和真相,呈现在你面前的是活生生的鲜猪肝,给你感觉不熟的样子,给你造成假象,混淆你的眼球,给你害怕怕的感觉,不敢下筷。一旦下筷,便深深爱上,深深迷恋。

故乡前场的肝生,出现较早,历史悠久。据相关史料记载,“春秋战国时期,前场夷(彝)祖在前场境内定居,在高峰山、豹顶山中,石者河、文龙河畔狩猎种稻,采食野果,茹毛饮血,再生食猎物时,发现野羊肝、野猪肝味道鲜美,佐以马花椒(野花椒)食之,发明了这道流传了千年的独特菜谱,独特美食,代代流传,保留至今,经久不衰”。再据古籍《夷书》记载“前场关蛮夷(蛮夷,即野蛮的彝族,代指前场先祖),每至星回节(今火把节)、群蛮云集山林,身披羊皮(即羊皮褂),宰羊欢之,吃松毛宴,乐之舞之(舞即左脚舞或玛咕舞);每至十月昭(每年农历十月,即彝族年和祭祀祖先时节),宰羊祭祀,食肝食血(即前场羊肝生,生肝生血),松毛满坟茔,酒之舞之(酒即前场荞酒或前场小灶酒)。佐以花椒,生食鲜肝,满嘴鲜血,野性甚矣”。从中可以看出前场肝生古已有之,流传久矣,也再现了古濮人故地前场先祖族群时期群居生活,前场古代社会人类的生存、生活及精神状态。

春秋战国时期,前场先祖从洞穴中搬出,开始盖茅草房、垛木房、土掌房而居。前场现在还有部分洞穴,如石门箐、高峰山、一碗水等洞穴,光滑的岩壁、被火烧过的黑土黑石以及锋利的石刀石斧,足以看出有古人类族群时期活动过的遗迹。

上世纪90年代,前场境内已经遍村遍寨瓦房,但猪鸡牛羊的畜圈,依然还是茅草房,各村各寨还保留了三分之一的茅草房、土掌房,直到今天,进入21世纪的2022年,还有少量土掌房(过去人类居住,现作畜牲圈或堆放粮食、杂物、苞谷秸秆等)在山中被保留了下来,很多村庄还能看到,前场先祖避寒取暖、曾居住千年的古房影子。

前场夷(彝)祖从山洞中搬出的同时,把山中的野猪、野羊、野鸡等野物捉回家中,在垛木房、茅草房里围栏圈养,进行驯化,当家猪、家羊、家禽养。宰食时依然生食生肝,保留着原始时期祖先留下的传统,形成了今天前场的特色菜,前场三味之一的羊肝生、猪肝生。经过历史的变迁,一代又一代的驯化,演变,前场山猪、黑山羊与前场人民相依相伴,成了老实听话的家伙,一直到今日。

故乡前场镇位于西南边陲云南省中部,滇中大山深处的姚安县东部。高寒冷凉,猪、羊生长缓慢,生长期长。古时,祖辈们将黑山猪、黑山羊和老黄牛一起,在高峰山、豹顶山中放养,吃草长大。白天进山吃草,晚上入圈避寒。甚至有的人家,几天才去山里看一次牛羊,在水边喂点盐巴。

吃着草药长大、喝着山泉水长大的猪羊,可想而知,前场黑山猪、黑山羊的肉质和品质,是真正的彝香猪、彝香羊,是正宗的土猪、土羊,山猪、山羊。后来羊继续漫山遍野吃百草,在山中放养,猪逐渐改为零散圈养。

吃苞谷和各类猪草长大的猪,肉质也较好,再加上前场冬天的气候较冷,猪肝健康鲜嫩,味道地道正宗。前场过去土猪较多,特别是上世纪以前,大部分养的是类似山猪、野猪的本地黑猪,个头较小,生长期漫长,需要一年半载,才能长到一百公斤左右。进入21世纪后,新品种白猪、杜洛克瘦肉猪进入前场大山深处,加之饲料的诞生,生长期大幅缩短,六七个月就出栏。不过,不管世事如何变迁,时代如何突飞猛进,前场大部分人家,还保留着祖辈流传下来的传统养猪模式,前三个月喂饲料,用于长架子和个头,三月后只喂苞谷等粮食,以及喂各类猪草,用于催肉质。既引进新技术,取其精华,又保留了大部分养猪的土方子,因此吃起来肉质香厚、口感较好、营养丰富、猪肝鲜嫩。

前场盛产黑山羊,几乎家家户户都养,少则几十只,多则几百只。茫茫的高峰山、豹顶山百草丰茂,是天然的草场,适合养羊。前场黑山羊散养、放养,吃着高峰山、豹顶山中的百草百药长大,喝着小溪小箐中的山泉水长大,因此,羊很少生病,健壮无比、肉质鲜嫩、质地优良,按老彝族的话说就是“羶味儿特浓”。

前场古代有歇羊的传统农耕方式。前场荞地、山地较多,多处在高山之中,多在高峰山、豹顶山中,离家较远,一走要几十里,而且一路上坡。如果从家里搬运农粪,费时、费力、费气。而歇羊,恰好解决了这一难题,节约了人力、劳力,因此,我们不得不为前场古人歇羊的智慧,感到惊叹和佩服。

歇羊,即临近村子,几家人乃至几十家约起来,请一个壮劳动力的人专门放羊,即群养黑山羊。羊主人家负责牧羊人一年四季的伙食,由几家人轮流坐庄、料理。到了年末,每户人家按羊头数的多少,分给牧羊人两三只羊或粮食,算是工钱。这样,大家团结协作,节约了人力,几十只的散养户人家,也不需要常年四季去山中牧羊,浪费劳动力。当然,如果是养羊大户,上百头以上的,专门由主人家放养或请人放养。

群养的人家,会轮流到自家山地、荞地里歇羊。即白天由牧羊人在山中放羊,夜晚在山地里围网,让羊在山地里过夜。过夜后的羊,羊尿、羊花生(羊粪)自然留在山地里,地更肥了,成了农作物的营养。前场有句谚语叫“种一撇坡,收一土锅”,说的就是前场山大,山中土地贫瘠,广种薄收。而歇羊留在地里的羊粪,就成了苦荞、甜荞、大麦、小麦、白芸豆、紫芸豆的肥料,提高了庄稼和粮食的收成。

我们弟兄俩小的时候,家里有二三十头黑山羊,入了歇羊的伙。轮到我家歇羊的时候,家里农活忙,父母就派我们去山中歇羊,两三天去山中给我们送一次菜、米、肉。白天,我们弟兄俩就去箐里提水、洗菜,给羊老倌煮饭。晚上就跟羊老倌,睡在山中,山地边临时搭建的简易棚子里。天气晴朗的日子,可以漫山遍野去采野花,追蜂追蝶,满树林找野生菌、打鸟捉螃蟹摸石蚌。天气好的夜晚,可以看星星,看月亮,听虫鸣鸟叫。天气不好的夜晚,冷得我们烧火取暖,有时还会遭遇暴雨,大雨倾盆,淋湿被子,像三只落汤羊,一大两小,在夜里瑟瑟发抖,孤苦无援。

我家歇羊的地,主要有密鲊麽、干水井和五台坡三块荞麦地。我最记得的就是,有次在密鲊麽歇羊,因为贪玩,白天没有去么黑佐箐里提水。到煮饭时,我和弟弟,就把腊肉切成三块,老瓜切成三块,一大两小,大的那块是羊老倌的,小的那两块是我和弟弟的,煮上三个大洋芋,就成了我们的晚饭。这事多年后,羊老倌周富贵(乳名,母亲姓周,本名杞忠兴)还在讲给我们听,说我们弟兄俩小的时候好玩。如果天气好,羊老倌也会带我们去烧蜂。我最记得的就是在五台坡歇羊,晚饭后,羊老倌经常带我们去大石头箐、瑟乌噜租大箐里烧野蜂、下扣子,有几夜,不仅收获了野蜂蛹,还下得了野兔和野鸡。有一次,下得了村里一头丢失几天的毛驴,把毛驴脚困了一夜,被绳子勒得有点蹩脚,吓得我们赶快解开绳扣,放了毛驴,羊老倌还交代我们不准讲此事,怕找麻烦,要赔人家毛驴。

上世纪八九十年代,前场还保留着歇羊的传统,至今已渐行渐远,慢慢退出历史舞台。每逢农历二月初八、六月二十四,前场养羊人家都要去山中羊火塘祭羊,烧香磕头,做祈祷仪式,祈求天神、山神、土地神、羊神和祖宗庇佑,羊儿健康,不生病,天佑吾羊、又肥又壮、羊儿满山坡之类的祈福。我有几次跟着大人们去羊火塘祭羊,天黑还在山中,大人们喝醉酒,我们抹黑回家,那种经历,至今让我难忘。

故乡的羊肝、猪肝原生态、无污染、口感较好、鲜嫩无比、品质优良、不仅老人爱吃,小孩也爱吃,不仅男人喜欢下酒,女人也喜欢消炎去火,补肝养肝,正所谓吃啥补啥、吃肝补肝。

前场古人讲究养生之道,多在秋冬季杀猪宰羊,深知在秋冬季食用羊肉、猪肉最佳。秋冬季草药成熟,营养聚集,吃了百草、食了百药的猪羊,营养和药性更佳、更足,加之气温又低,气候寒冷,最适合进补暖身,也便于肉类保存风干。难怪有人说夏羊、夏猪草气重、草味儿浓,不好吃。只有冬羊、冬猪,才香味浓郁、味道正宗。

前场肝生制作方法简单。其神奇之处,是选用新鲜而健康的羊肝或猪肝,抽筋剔茎、剁碎剁细,放上前场祖传的秘方配料包,即舂好的前场麻味儿最浓的花椒粉、高峰山野八角、石者河野生草果、白盐等佐料,生生搅拌、用花椒的麻味儿生生蛰熟鲜肝,这是第一道工序。第二道工序是将煮熟煮后的羊肚或猪肚滤水,在栗炭火上烧脆、烤香,放在砧板上切条、切细、剁碎。第三道工序就是把煮熟的猪血或羊血,切细、剁碎。最后一道工序,是将剁好的肝、肚、血搅拌均匀,加剁碎的绿色小葱调色,这道菜便成了,色香味俱全,等待端碗上桌,成为男人们的下酒菜。

剁肝生之人(掌刀人或掌勺人)是很有讲究的,一般都是上了年纪、经验丰富的长辈。这些老者都是高手,一朵肝拿在手心,他就能看出这头猪或这只羊健不健康,这朵肝能不能食用,有无寄生虫等,当确认健康可食时,才开始着手剁肝生。健康的肝一般是无虫的,剁肝生人凭借多年丰富的经验,做第一道筛选和把关。

剁肝生最注重的一个环节,就是肝烹饪的过程,即加入祖传秘方的过程。肝颜色的变化、深浅、配料的多少,都很有讲究,分寸得拿捏好。肝生会不会吃出问题,吃了是否会让人生病,完全取决于剁肝生人的手艺,即生肝烹饪成熟肝的过程。

被祖传秘方蛰过的肝,颜色由鲜红、深红,逐渐变白,最后由白变淡红。这个过程,其实是杀毒、消炎、成熟的过程,让那些寄生虫无处可逃。这个过程,相当于烹饪,这种烹饪技术是个绝活,世间少见。

前场肝生经过千年的流传、演变,经过特殊祖传秘方的加工和处理,制作工序和烹饪技艺已经很成熟。自上世纪80年代,我们小的时候起,从没听说前场和适中两个乡镇境内,吃肝生吃出问题,吃了生病的例子。也没听老人说过,前场人祖上吃肝生,吃出寄生虫,吃死吃病的事儿。因此,前场肝生表面生、看似生,实则被祖传秘方蛰熟,是熟食,可以放一百个宽心,大胆放心食用。

前场肝生是世间少有的稀罕菜、独特菜,是少数民族前场彝族地区特有的一道小众菜。此菜在外地很少见,只在小范围内出现。前场镇一万八千多人,和与前场山水相连的适中乡五千多人,共两万三千多人以及少量与前场、适中有亲朋关系的人,在食用这道菜。这道菜正因为独有、少见,很多人不能掌握制作的秘诀,才导致这道菜很难大面积推广,很难流行,只在小范围内,保留至今。

也有生食羊血的,老辈人说生血更加鲜嫩。上世纪80年代,我们小的时候,村里杀羊,有老人直接把嘴放到羊脖子上喝生血,说是冒着热气的血更好吃,又鲜嫩又热乎。喝过生血的人,你看看我,我望望你,满嘴是血,满嘴都红彤彤的,像个吸血鬼。当然,也有少部分保留羊血生血肝生的,我小的时候就吃过,这样的生血肝生虽然满嘴是血,满牙红彤彤,相貌难看,但确实羊血更加鲜嫩,吃下去有一种清凉温润之感,更加爽滑爽口,更有快感。生血肝生只有羊血做,羊血更嫩,猪血粗糙,一般不做。生羊血肝生,制作工艺和熟羊血肝生制作大体一样,大同小异,只是不把羊血煮熟,直接把红彤彤的生羊血,和煮熟烧脆剁细的羊肚、剁碎蛰熟的羊肝及葱花拌拢。

时至今日,进入新世纪,前场人不再那么野蛮,变得很高雅文明,多数人不再吃生血。大部分人家的肝生,把血煮熟后再拌拢蛰熟的肝。不怕一万,就怕万一,把血煮熟、把肝蛰熟,可以防止和杀死漏网寄生虫和微细菌,这样更利于健康,吃着更放心。吃生血的,只有少部分成年男性,为了寻找刺激,胆大不怕死的,还在保留着祖先的传统,还在小范围继续食用生血。

我惊讶于我们前场的祖先,惊讶于他们的胆魄和智慧,也惊讶于第一次生食猪肝、羊肝之人(野人或蛮人)的胆量。我惊讶于这小小的花椒,能把生生的猪肝或羊肝,不用水煮、火烧、烹饪加工,便蛰熟了,而且还味道独特鲜美,吃了不让人生病,反而让近两万人的前场人民,世世代代,健健康康,在这大山里娶妻生子、繁衍生息,日出而作、日落而息,安然宁静地生活在这世界的一隅。不过,祖传秘方中的前场花椒是阴干的,而不是晒干,故麻味儿更浓。正是这些麻味儿、盐味儿等,杀死了寄生虫,蛰熟了肝,这就是前场肝生的神奇微妙之处。

前场羊肝生在婚丧嫁娶里多见,平日生产生活里很少吃到。前场彝族婚礼很隆重,舅舅家和姨妈家等,要牵大羯羊(雄性黑山羊)和请叭啦匠(唢呐匠)前来朝贺。婚礼上多名唢呐手齐吹,叭啦声吹震天,那种壮观场面,打破山村往日的寂静,很是热闹和震撼。亲朋送来朝贺的大羯羊,主人家要当晚请村里相帮的人,连夜宰杀,剁羊肝生、煮羊汤锅、蒸茴香羊肉粉蒸,以便次日,招待所有来宾来客。

前场羊肝生,在节日里也多见。有时是一个村的一起杀羊,有时是三五家约着杀,有时是一家人杀,约很多亲朋来吃。主要集中在春节(大年初一至初五)、马缨花节(二月八)、清明节(主要用于坟山祭祖)、端午节、杨梅节(六月初六)、火把节(六月二十四),赶山节(即立秋节,也称赶秋节)、中秋节,彝族年(农历十月)。

天干的年份,羊会生病。前场地区主要流行的羊病有羊癞子,羊身上一块块掉毛,羊皮上一小块一小块起鸡皮疙瘩,很痒的样子,重者会腐烂流脓。我们小时候去山中放羊的时候,偶尔会看到身上长癞子的羊,往树上、石头上摩擦、止痒。我们经常看到老人,给羊治病,往掉毛处抹香油,抹蒿汁,羊不几天就好了。

生病的羊肝,是不能食用的。遇上有病的羊,羊肝生就吃不成了,我们也就遗憾地错过了羊肝生美食。我们小的时候,偶尔会遇上羊,莫名其妙地死去,也不知道什么病,大人们舍不得丢,把羊的四脚四手、两腿两膀、前膀后腿用刀割下来煮吃,大人们说脚手是可以吃的,即便羊吃到毒草中毒,毒也不会扩散到腿膀脚手上,而且经过大铁锅里高温杀毒,是可以吃的。见大人们吃着病死的羊,喝着酒,我们小孩也跟着吃,不过,从没见过大人们食用病死之羊的羊肝、羊肚、羊肠、羊头,更没见过吃病羊的羊肝生。

小的时候,去山中放羊,总爱打鸟捉雀追兔,总是贪玩,总是羊吃麦子走错路。有的时候,羊会吃掉别人家的麦子,要赔粮食。每次出门,父母都要交代我们去草多的地方放,草肥的羊肝才好吃。父母都要交代我们要好好放羊,如果丢失了或吃了人家山地里的麦子,要赔钱赔粮倒贴黄瓜三两,羊肝生就吃不成了。我们总是把大人们的话当做耳边风,抛在脑后,总是左耳进,右耳出,总是哪里好玩哪里去,哪里人多哪里放。不管山草好不好,总是半个村子的羊赶在一起,半个村子的娃娃玩在一起,因此,大人们常说,娃娃放羊只是凑数(省了个劳动力),娃娃放的羊掉膘(羊儿不肥),羊肝生不好吃。

小时候,在稗子田小学老李村村小读书,放学后,奶奶经常安排我们去石者河畔找猪草,总是威胁我们说不好好找猪草,杀猪时就不给吃猪肝生。一听说吃猪肝生,我们就浑身有了力气,就好好找猪草了。

剁猪肝生在冬季杀猪饭时居多。每到冬季,杀年猪的时节,前场家家户户的年猪饭,都少不了这道菜。因为前场人爱吃猪肝生,所以前场杀猪杀羊也是很有讲究的,杀脖子,不杀心。杀脖子死得慢,肚子里没有槽血,血不浪费,流得多且鲜嫩无比。杀心死得快,但血乱喷,满腹腔都是血,影响肝生的质量和口感。

故乡彝族杀猪饭,是热闹的。十里八乡,亲朋好友、村里邻居都来吃,一摆几十桌。前场猪肝生,是必吃、必备、必上桌的下酒菜。

每到冬季,异乡朋友约我去吃杀猪饭,而异乡餐桌上,没有猪肝生这道菜,改变了我吃杀猪饭的习惯和味觉,很是失望。对前场人而言,吃不到猪肝生的杀猪饭,等于白吃。前场人天生就好这口肝生,就喜欢这独特的味道,很多前场人去吃杀猪饭,就是冲着吃这口肝生而去的。

在异乡,我也尝试过剁肝生,不是去菜市场买猪肝,而是去农村里买,这样才比较放心。我剁的肝生,基本上很少,只有一小盆,不像老家几大盆。因为妻儿朋友不跟我吃,或吃得少,大部分我一个人包干,剁多了吃不完。或许是吃独食,感觉味道没有故乡的好,那种氛围和心情也找不到。

某次,在异乡,一个朋友家杀羊,知道我是老彝族,委托我当大厨。我煮的羊汤锅和蒸的羊肉粉蒸,被他们吃得大汗淋漓,吃个精光,都夸味道好。我剁的羊肝生,只有几个老年人,跟我吃,不过他们像吃怪菜,看见我动筷,才动筷。看见我大口吃,才跟我大口吃,保持足够高的警惕。至于其他人,只敢吃两三口,尝尝味道,嘴上都说好吃,却又不敢多吃。那些妇女儿童,看我就像看原始人、大猩猩,很野蛮,投来异样的目光。其实他们不知道,这道菜,是很营养的菜,是我从小吃到大的菜,吃到老死不会厌烦的健康菜。

老李湾村至今还流传着一个叫《省得吃了》的民间故事。民国年间,村里有个叫小贵宝的人,小绰号叫干贵宝,大绰号叫罗德吃(落得吃),家里贫穷。因为自己喜欢吃肝生,为了自己多吃肝生,客人少吃肝生,每逢他家吃杀猪饭时,他都要亲自剁肝生,不准别人动刀染手,猪肝切了有蚕豆大、拇指大。不剁碎、剁细的肝,村人怕花椒等佐料进不去,蛰不熟,吃了怕生病,所以不敢跟他吃。这正合了干贵宝的意,正中了干贵宝的怀,一大盆肝生,端出去桌上只是摆摆样子,又一大盆的端回来。等到半夜客人走后,他又深加工,剁细,重放佐料,自己一个人端着大盆,大口大口地吃起肝生,狼吞虎咽的吃起肝生。干贵宝如此挚爱肝生,如此自私,成了村里的一个笑话。后来每逢村里家家户户剁肝生,都要讲干贵宝的故事,尽管此人已去世多年,村里人依然会提及,他剁肝生有拇指粗的事。对省得吃了的故事,后人还依旧如昨,栩栩如生,流传了上百年,讲了上百年,仍然嘴不酸,依然还那么鲜活,不厌其烦,这也足见前场人对肝生的热爱。

如果我回老家前场,去吃杀猪饭,吃不到前场猪肝生这道硬菜,我就会感觉我受到了侮辱,我就会对主人莫名地憎恨,甚至从此绝交,不去他家吃杀猪饭。不过,不剁猪肝生的人家,几乎没有。如果参加了喜事,吃不上羊肝生这道压轴菜,就会感到失落。因为这道菜,是我们前场人民从小吃到大,从小吃惯了的灵魂菜,已经深深融入了故乡人的舌尖上、味觉里,也融入了前场彝族人民的胃壁肠墙中,已经物我合一,难舍难分。

前场肝生是故乡前场人民的灵魂菜,也是我生命的灵魂菜。每当想到这个菜,我和乡人一样,就精神振奋、口水飞流,如故乡高峰山北麓的响水瀑布。

人生在世,有口福,此生幸事。前场有肝生,清凉爽口、香味十足,此生爱矣。故乡有美食,此生美矣。(超玉李)